食品中的亚硝胺产生及危害？

亚硝基化合物污染及其防治

(1)食品的污染来源

施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较高的硝酸盐；蔬菜腌渍，时间、盐分不够，腐败菌作用促使硝酸盐还原为亚硝酸盐；烹调、烟熏和制罐过程中仲胺含量增高，霉变可使仲胺含量增加数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。体内、体外均可合成亚硝胺，发酵、熏制食品均含有一定量的N一亚硝基化合物。

(2)对人体的危害

致癌、致畸、致突变。我国河南林县食管癌高发，与亚硝胺检出率较高有关。

(3)防治措施

制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防治微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺的合成(维生素C、维生素E、维生素A、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁)；农田施用钼肥。

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