半月谈评论(2014年4月25号）

什么因素造就了“舌尖上的中国”?
可以说，自然资源的独特模式成就了今天中国花样繁多的饮食文化。“舌尖上的中国”背后，实际上是老祖宗们对于食材的尊重以及对于生活本身的追求。

一部《舌尖上的中国》，带给不同人群不同的享受，吃货们看到了美食，商人们看到了商机，而如果我们从经济或者能源的角度来解读“舌尖上的中国”，也同样可以得到非常有意思的结论。

我们说，任何一个社会现象的背后都有着最为直观的经济因素。看中国饮食，我们会发现其中与西方最大、最明显的差异，实际上在于对食物的处理，中餐里可以很容易地看到肉丁、肉末、肉丝、肉片，而西餐则绝大多数是以肉排为主。看“舌尖”就会让人联想到，为什么中国饮食文化会如此执着于食材的处理?

实际上，从中国和西方两地古代的农业生产模式中，我们可以很清晰地找到问题的答案。不夸张地说，西欧人食肉传统与东方人食粮传统这一区别至少从新石器时代便已存在。原始的资源配置允许欧洲人消费充裕的畜产品，拥有足够的作为牵引动力的大牲畜，拥有充裕的木料和木材。

中国在自然条件上有两方面劣势于欧洲：其一是降雨量分布不均，以及气候的不均，与之对应的是欧洲大西洋气候的相对稳定;其二是土地资源不平均，中国古代的农业地区除清末开发的东北地带外，绝大部分的土壤物理性状都较差。

恶劣的自然和种植条件，导致中国农业发展受到制约，这种局面实际上演变出了一个非常极端的状态，就是中国人几乎什么都吃。有数据统计，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。这种情况并非说明中国农业发达，而恰恰证明了中国在难以大面积种植西方当主菜的芜菁、萝卜、土豆等作物这一情况下的退而求其次。

农业发展受阻，而直接构建在农业之上的畜牧业便更加无法得到长足发展。中国古代的农业模式一直是单一的粮食种植农业，畜牧业的比重很小，少数的牲畜主要用于助力农业开垦。这种结构不仅决定了中国的生产形式和经济结构是小农经济，同样也决定了蛋白质对于中国人的饮食来说属于稀缺资源。

一方面，西方长期保持着的畜牧业、农业、狩猎和渔业的混合经济，畜牧业比重甚至高于谷物种植;而在中国，少数的蛋白质食材作为稀缺的珍贵资源，“值得”厨师进行深度加工。

另一方面，西方工业革命的展开以及发达畜牧业带来的高水平社会生产力使其能源资源相对充裕;而中国在有能力进行煤炭开采(同样受到工业的制约)之前，一直属于能源的相对贫乏国家，在这种情况下，对于肉类的小型化处理也有利于其熟热，从节约能源的角度来说，这种做法是最为合适的。

我们可以找到几个非常直接的例子。一个是东北。因为需要考虑到热量在寒冷天气下的流失因素以及对于能源的最大化利用，东北发明了炖菜，通过高比热容的“水”对食物进行保温，进而实现对于能源的经济化处理。同理还有云南的过桥米线。

第二个是新疆。我们看到，中国对于蛋白质处理最为粗犷的就是新疆，与之对应的恰恰是新疆发达的畜牧业水平，这种背景与欧洲非常相似。

第三个例子是日本的生食文化。日本的生鱼片闻名全球，这种生食文化的背后，恰恰是日本对比中国更加贫瘠的能源资源。

可以说，自然资源的独特模式成就了今天中国花样繁多的饮食文化。“舌尖上的中国”背后，实际上是老祖宗们对于食材的尊重以及对于生活本身的追求。

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